煎饼圈C位之争:山东杂粮煎饼VS天津煎饼果子,你pick谁?
煎饼是存在于中国大街小巷的街头早餐
在铁铛上刷一层薄油,
浇一勺面糊,
抄起竹蜻蜓那么一旋,
一张薄如纸的煎饼就成了。
拿个鸡蛋一磕一掰又一转,
金黄的蛋液就铺满了薄脆的煎饼。
撒葱花的瞬间煎饼就开始蒸腾热气
甜面酱来一刷,一道深褐,
再依你要求小刷一点辣椒,
放上果篦儿,一翻一折,
就出炉了。
全程不超过2分钟。
即便此时小风飕飕的,
牙齿里果篦的酥脆和鸡蛋的软嫩,
舌尖面酱的鲜甜咸和嘴里吐着的热蒸气…
得嘞,上班喽!
地域之争旷日持久:
甜咸豆花之争、元宵与汤圆之争、甜咸粽子之争、冬天供暖以及天津煎饼果子和山东煎饼到底有啥区别。
作为一名正宗的山(shán)东(dóng)人,今天小编打算就最后一个课题来进行说明。
全国的煎饼老家都在山东。
我们在早餐摊买的杂粮煎饼几乎都冠以“正宗山东大煎饼”名号。
确实,煎饼发源于山东泰安。据史料记载,在明朝万历年间,山东人都已经开始用鏊子来制作煎饼了。
小米、玉米、麦子、高粱、红薯、黄豆、荞麦……把这些粮食磨成粉,都可以用来制作煎饼。
不过别看都是杂粮,这里面还是有分等级的。小米+黄豆面为上品,玉米面为中品,高粱面+红薯面为下品。
将杂粮面加水和成一个超级有韧性的面团,把面团放在烧热的鏊子上。
其实严格来讲,山东煎饼指的并不是在南方能见到的杂粮菜煎饼,而是外面的那层皮,差不多长这样
记得刚上大学的时候,每个同学都带了自己家乡的土特产来互相交换。当时我带了两摞煎饼分给同学,没过两天就得到了同学们的反馈说我给的演草纸真难用……
在山东,我们一般都用它来卷各种菜肴一起食用。大多数情况下,煎饼有以下几种搭配:
- 菜煎饼:外省最常见的是杂粮菜煎饼,与煎饼馃子有些相似,省内多见于鲁南地区
- 卷大葱:正宗章丘风味,省内传播度最广的吃法,抹上豆瓣酱口味更佳。
- 卷炒鸡蛋:家家户户都能见到,吃起来满口生香。
- 卷辣椒炒肉:临沂人喜爱的吃法,煎饼的甜味混合着辣味和肉香,小孩子都馋哭了
- 卷铺盖:适用于煎饼摊遇见城管的时候
这其中,外省最常见的应该是改良版的杂粮菜煎饼,由煎饼皮包裹生菜、薄脆、小咸菜、火腿肠、葱花等食材,并辅以面酱、辣椒等佐料而成,其构成与煎饼馃子有点类似,但相比之下,杂粮菜煎饼用的面较稠,制作也更加随意,除了规格与内容没有明确规定之外,甚至连鸡蛋都不是必备品,一切以顾客的喜好为准。
这推文写得我都饿了orz
非山东人民吃煎饼这样吃。
糊上一个鸡蛋,撒上葱花,抹上甜酱,放上薄脆,还会放上火腿肠、里脊肉、肉松、生菜、培根、沙拉酱,我还见过加辣条的……“煎饼加一切”的豪华版,被各省吃货玩得特别6。
这种杂粮煎饼在各省市的路边,街口,地铁口到处都是,口味都差不多,毕竟是经过煎饼小吃培训,才出来摆摊的……
其他省份的人把煎饼当做早餐或者小吃来吃,但山东人民是把煎饼当做米饭、馒头、面条来吃。
清代蒲松龄这样描述煎饼:“圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也”。
正宗的山东煎饼很大,摊鏊子直径超过半米,做好的煎饼要一张张摞好 ,等它变软变凉,折叠成长方形三角形,便于存放。
煎饼热的时候水分都被烘干了,吃起来是脆的。等放凉之后,受潮回软,超级有韧性,对人的咬合力是个极大的挑战。
嚼煎饼的过程就是咬肌超强锻炼的过程,山东人多国字脸大概就是这个原因吧……
山东煎饼最传统的吃法就是煎饼蘸酱卷大葱。
当然,煎饼之大,无所不卷,鸡鸭鱼肉,海鲜家禽,咸菜蔬菜,我们吃米饭能配的菜,山东的煎饼都能卷来吃。
除了山东煎饼,还有一个中国名煎饼——天津煎饼。
不过按辈份来讲,天津煎饼是要喊山东煎饼一声“爸爸”的。
天津的煎饼果子也是由山东人创制的。
大概是在清朝末年,有一个山东人在家乡见义勇为不小心惹下命案,就四处逃窜(这个词用着好别扭啊……)亡命天涯,一路流浪到了天津。
到了天津之后太想念家乡的煎饼卷大葱了,就讨来了一些面啊啥的,自己摊了张煎饼。完了又发现找不到大葱,实在没办法,就把别人给他的“油炸秦桧”(就是炸油条)卷进去吃了。
别人问他,你这吃的什么啊,山东人一时也不知道怎么说,就把做法告诉他了“煎饼裹着”。
结果因为口音问题,这“煎饼裹着”到了天津人嘴里就变成了“煎饼果子”了……
虽然天津的煎饼果子来自于山东,但到了今天做法已经大大不同了。
天津煎饼果子是用绿豆面和小米面按照一定的比例兑成的糊糊,流动性很强,把面糊浇在鏊子上,用长得像竹蜻蜓一样的小推子推开。
一般都会在上面加一两个鸡蛋,撒上葱花,香菜末,刷上甜面酱、辣酱,放入油条、粿篦(薄脆),卷起来就是一套煎饼果子了。
总之,煎饼馃子正是在山东煎饼的基础上,结合天津特色而发展成的地方小吃,所以它跟杂粮菜煎饼有相似之处也就不足为奇了。
虽然都叫煎饼,但这里面的关系也是错综复杂的,你们喜欢吃哪一种煎饼呢?
文章来源于:推味,有原创改动